Le Meurice, Cédric Grolet · Seit 2015

Die geformte Frucht

Name: Die geformte Frucht
Yield: 6 servings
Cuisine: Paris
Ingredients: 4 Bio-Zitronen (Schale und Saft); 3 Eier; 120 g Zucker; 120 g Butter; 2 Blatt Gelatine; 200 ml Schlagsahne; 150 g weiße Schokolade; Gelbe Kakaobutter-Farbe (optional)

Eine dünne Schale aus gefärbter Kakaobutter und weißer Schokolade, geformt wie die Frucht, eine Mousse derselben Frucht darin und ein Kompott im Herzen: Cédric Grolets Trompe-l’œil machte den Patissier zu einem globalen Namen.

Geschmacksprofil

Süße5

Reichhaltig5

Frisch9

Knusprig3

Bitter2

Dazu passt

Ein Darjeeling first flush, oder ein Glas trockener Champagner, wenn es ein Fest ist.

Cédric Grolet

Die Frucht erschien um 2015 auf der Teekarte des Le Meurice und verbreitete sich schneller über soziale Netzwerke als jedes Dessert zuvor. Die Technik ist eine Form: eine Schale aus weißer Schokolade, mit gefärbter Kakaobutter besprüht, texturiert wie die Haut einer Zitrone oder die Schale einer Haselnuss, gefüllt mit einer leichten Mousse und einem Kompott der echten Frucht, manchmal mit einem Biskuitboden. Der Trick ist, dass es mehr nach der Frucht schmeckt, als die Frucht selbst es tut.

Grolet hat Dutzende gemacht: Zitrone, Apfel, Haselnuss, Erdbeere, Mango, Kastanie, eine Walnuss, eine Feige. Die Stücke sind pro Person an den Theken begrenzt, und die Frucht der Saison wird im Feed der Boutique angekündigt. Eine Zitrone kostet etwa so viel wie ein Mittagessen, und Menschen fliegen dafür ein.

Die Version für zu Hause · für 6 Personen

Zutaten

4 Bio-Zitronen (Schale und Saft)
3 Eier
120 g Zucker
120 g Butter
2 Blatt Gelatine
200 ml Schlagsahne
150 g weiße Schokolade
Gelbe Kakaobutter-Farbe (optional)

Zubereitung

Eine Zitronencreme machen: Eier, Zucker, Zitronensaft und -schale über dem Wasserbad schlagen, bis es dick wird, dann die Butter einrühren. Kühl stellen.
Die Gelatine einweichen, in ein Drittel der warmen Zitronencreme schmelzen, die geschlagene Sahne für eine Mousse unterheben.
Silikon-Halbkugelformen mit Mousse füllen, einen Löffel dicke Zitronencreme in die Mitte geben, einfrieren.
Die weiße Schokolade schmelzen, mit Kakaobutter-Farbe gelb einfärben, falls vorhanden, und die gefrorenen Kuppeln für eine dünne Schale eintauchen oder bestreichen.
Zwei Kuppeln mit etwas Schokolade verbinden, die Oberfläche mit einer Zahnbürste und gelber Farbe texturieren und zwei Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.