Pierre Hermé · Seit 1997
Ispahan
Zwei Rosen-Macaron-Schalen, eine Rosencreme, frische Himbeeren und Litschis, ein einzelnes Rosenblatt obenauf: Pierre Hermés Ispahan ist das meistkopierte Dessert der letzten dreißig Jahre und der Geschmack, der Aroma zum Thema der Patisserie machte.
Geschmacksprofil
Dazu passt
Ein Glas Champagner Rosé Demi-Sec, oder ein Jasmintee.
Hermé schuf die Paarung 1997 bei Ladurée und perfektionierte sie 2001 in seinem eigenen Haus: die Rose, blumig und süß; die Litschi, parfümiert und saftig; die Himbeere, scharf genug, um beide im Zaum zu halten. Die Form ist ein großer Macaron, aber die Idee ist die Balance, und sie wurde in Kuchen, Croissants, Eiscremes und von jedem Patissier reproduziert, der je ein blumiges Dessert versucht hat.
In der rue Bonaparte wird das Ispahan als einzelner großer Macaron, als Kuchen und morgens als Croissant-Version verkauft; das Blütenblatt obenauf trägt einen Tropfen Glukose, der wie Tau aussieht.
Die Version für zu Hause · für 6 Personen
Zutaten
- Für die Schalen: 150 g gemahlene Mandeln, 150 g Puderzucker, 110 g Eiweiß, 150 g Zucker, rote Farbe
- Für die Creme: 200 g Butter, 100 g Zucker, 3 Eigelb, 2 EL Rosensirup, 1 TL Rosenwasser
- 250 g frische Himbeeren
- 12 Litschis, abgetropft
- Ein Rosenblatt
Zubereitung
- Macaron-Schalen mit italienischer Meringue machen: Mandeln und Puderzucker sieben, mit der Hälfte des Eiweißes unterheben; Zucker auf 118 °C kochen, unter Schlagen auf das restliche Eiweiß gießen, zusammenführen, blassrosa einfärben, zwei 18-cm-Scheiben spritzen und bei 160 °C 20 Minuten backen.
- Die Rosencreme machen: Eigelb mit heißem Zuckersirup schlagen, bis es kalt ist, weiche Butter einschlagen, dann Rosensirup und Rosenwasser.
- Einen Ring Creme auf eine Schale spritzen, den Rand mit Himbeeren auslegen, die Mitte mit Litschis und Creme füllen.
- Mit der zweiten Schale, einer Himbeere, einem Rosenblatt und einem Tropfen Sirup abschließen.
- Über Nacht kühl ruhen lassen; die Schalen weichen in der Creme auf.
Wo man probieren kann
