Wie viele Schichten hat ein Croissant?
Croissant-Lamination-Labor
Falttechnik, Anzahl der Touren und Butteranteil wählen, und das Labor zählt die Schichten eines Croissants, zeichnet sie und sagt, wann die Wabenstruktur zusammenbricht.
Ein klassisches Croissant hat drei einfache Touren und 27 Butterschichten, 55 Schichten insgesamt. Auf eine Buchtour wechseln, eine Tour hinzufügen, den Butteranteil ändern, und das Labor berechnet die Schichten neu, die Dicke jeder einzelnen und das Urteil: grob, klassisch, fein oder zu viele.
Laminierung multipliziert: Jede einfache Tour verdreifacht die Butterschichten, jede Buchtour vervierfacht sie, und die Teigschichten sind immer eine mehr als die Butterschichten. Das Labor berechnet beides, schätzt die Dicke jeder Butterschicht aus der ausgerollten Höhe, zeichnet den Stapel und gibt ein Urteil ab, das auf Beobachtungen von Patissiers beruht: unter etwa 20 Schichten ist die Krume offen und rustikal, 27 ist die Pariser Wabenstruktur, bis 80 ist fein und knusprig wie ein Plunderteilchen, und darüber ist die Butter dünner als ein Zehntelmillimeter und verschmilzt mit dem Teig.
Häufige Fragen
Wie viele Schichten hat ein Croissant?
Ein klassisches Croissant hat 27 Butterschichten aus drei einfachen Touren, 55 Schichten mit dem Teig gezählt.
Was ist eine Buchtour?
Eine Tour, bei der der Teig wie ein Buch in vier gefaltet wird, was vier Schichten pro Tour statt drei ergibt.
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