Plaza Athénée, Angelo Musa · Seit 2016
Das Mille-feuille nach Musa
Angelo Musas Mille-feuille im Plaza Athénée ist die Techniker-Version des Klassikers: drei Blätter umgekehrten, zu Glas karamellisierten Blätterteigs, eine Vanillecreme mit echten Schoten, und ein Messer, das sauber schneidet.
Geschmacksprofil
Dazu passt
Ein schwarzer Tee aus Ceylon, oder ein Kaffee.
Das Mille-feuille ist die Prüfung einer französischen Patisserie-Küche: Blätterteig, der zerbricht, eine Creme, die hält, ein Schnitt, der nicht zerdrückt. Musa, Weltmeister und Meilleur Ouvrier de France, baut seines mit umgekehrtem Blätterteig, Butter außen am Teig, zwischen Blechen gebacken und mit Zucker bestäubt, der zu einer Glasschicht karamellisiert, und einer leichten Vanillecreme mit den Kernen tahitianischer und madagassischer Schoten.
Es wird in La Galerie serviert und vor den Augen des Gastes geschnitten, was der Punkt ist: ein Mille-feuille, das eine Stunde gewartet hat, ist ein anderes Dessert.
Die Version für zu Hause · für 6 Personen
Zutaten
- 500 g reiner Butter-Blätterteig
- Puderzucker zum Karamellisieren
- 500 ml Vollmilch
- 1 Vanilleschote
- 5 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- 150 ml Schlagsahne
Zubereitung
- Den Blätterteig dünn ausrollen, einstechen, zwischen zwei Blechen bei 190 °C 25 Minuten backen, damit er flach bleibt.
- Mit Puderzucker bestäuben und für 2 Minuten bei 240 °C zurück in den Ofen, bis der Zucker glasiert.
- Eine Crème pâtissière mit Milch, Vanille, Eigelb, Zucker und Speisestärke machen; abkühlen lassen, dann geschlagene Sahne unterheben.
- Den Blätterteig in drei gleiche Rechtecke schneiden, Creme zwischen die Schichten spritzen.
- 30 Minuten kühl stellen und erst kurz vor dem Servieren mit einem Sägemesser schneiden.
Wo man probieren kann
