Philippe Conticini · 1910, neu erfunden 2009
Das Paris-Brest
Das Paris-Brest wurde 1910 für ein Fahrradrennen erfunden, ein Rad aus Choux mit Praline-Creme; Philippe Conticini baute es als acht Choux im Kranz neu, jedes mit einem Herz aus flüssiger Praline, und machte es zum Klassiker des neuen Jahrhunderts.
Geschmacksprofil
Dazu passt
Ein Kaffee, oder ein Glas Banyuls.
Louis Durand, ein Patissier in Maisons-Laffitte, schuf das radförmige Choux-Gebäck mit Praline-Creme 1910 zu Ehren des Rennens Paris-Brest-Paris. Es wurde zum Grundbestandteil jeder französischen Patisserie: Choux-Teig mit Mandeln, eine Praline-Crème-mousseline, Puderzucker. 2009 baute Conticini es bei La Pâtisserie des Rêves als Kranz aus acht kleinen Choux neu, mit einem knusprigen Craquelin obenauf und einem Herz aus reiner flüssiger Praline in jedem versteckt: die Überraschung machte den Klassiker neu.
Die Conticini-Form wurde in jeder ernsthaften Boutique von Paris kopiert; das ursprüngliche Rad überlebt in den Nachbarschaftsbäckereien, und beide gehören zur Stadt.
Die Version für zu Hause · für 6 Personen
Zutaten
- Für die Choux: 125 ml Wasser, 125 ml Milch, 100 g Butter, 150 g Mehl, 4 Eier, eine Prise Salz
- Für das Craquelin: 50 g Butter, 60 g brauner Zucker, 60 g Mehl
- 200 g Haselnuss-Praline-Paste
- 400 ml Milch, 4 Eigelb, 80 g Zucker, 35 g Speisestärke, 150 g Butter für die Mousseline
- Geröstete Haselnüsse
Zubereitung
- Das Craquelin machen: Butter, Zucker und Mehl mischen, dünn ausrollen, einfrieren, in Scheiben schneiden.
- Choux machen: Wasser, Milch, Butter und Salz aufkochen, Mehl zugeben, über Hitze trocknen, die Eier einzeln einschlagen. Acht Kugeln im Kranz spritzen, jede mit einer Craquelin-Scheibe belegen, bei 180 °C 35 Minuten backen.
- Eine Crème pâtissière machen, lauwarm abkühlen lassen, die weiche Butter und 150 g Praline für die Mousseline einschlagen.
- Den Kranz halbieren, die Mousseline in jedes Choux spritzen und einen Löffel reine Praline in die Mitte jedes geben.
- Den Deckel aufsetzen, mit Puderzucker bestäuben, Haselnüsse bestreuen. Eine Stunde kühl stellen.
Wo man probieren kann
