Four Seasons George V, Michael Bartocetti · Seit 2019
Das Vanilledessert
Michael Bartocettis Vanilledessert im George V ist eine Studie über ein einziges Aroma: eine Mousse, eine Crème, ein Streusel, ein Eis und ein Karamell, alles Vanille, mit fast keinem Zucker und viel Zurückhaltung.
Geschmacksprofil
Dazu passt
Ein Darjeeling second flush oder ein Glas Sauternes.
Vanille ist das Aroma, das jede Patisserie verwendet und das wenige ernst nehmen. Bartocetti baut ein Dessert darum herum, dessen Form sich mit der Saison ändert: eine weiße Kuppel mit weicher Mitte im Winter, eine Tarte im Sommer, eine angerichtete Version bei Le Cinq. Die Schoten kommen aus Madagaskar und Tahiti, der Zucker wird niedrig gehalten, damit die Blüte zeigt, und die Texturen führen das Gespräch.
Es ist das Dessert, an das man sich aus La Galerie erinnert, gerade weil es nicht laut ist, und es ist die beste Einführung in Bartocettis Küche.
Die Version für zu Hause · für 6 Personen
Zutaten
- 2 Vanilleschoten
- 400 ml Schlagsahne
- 150 g weiße Schokolade
- 3 Blatt Gelatine
- 250 ml Milch
- 4 Eigelb
- 60 g Zucker
- 60 g Butter, 60 g Mehl, 40 g Zucker, 40 g Mandeln für den Streusel
Zubereitung
- Die Milch mit einer aufgeschlitzten Schote aufkochen, mit Eigelb und Zucker eine Crème anglaise machen, die eingeweichte Gelatine darin lösen und über die weiße Schokolade gießen.
- Abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne mit den Kernen der zweiten Schote für die Mousse unterheben; in Kuppelformen spritzen und einfrieren.
- Butter, Mehl, Zucker und Mandeln zu einem Streusel verreiben, bei 170 °C 15 Minuten backen.
- Die Kuppeln stürzen, zwei Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
- Auf dem Streusel mit einem Löffel Vanillekaramell oder einer Kugel Vanilleeis servieren.
Wo man probieren kann
