Hidemi Sugino · Seit 1991

Ambroisie

Name: Ambroisie
Yield: 6 servings
Cuisine: Tokio
Ingredients: Joconde-Biskuit: 2 Eier, 70 g gemahlene Mandeln, 70 g Puderzucker, 20 g Mehl, 2 Eiweiß, 20 g Zucker; Pistazienmousse: 150 ml Milch, 2 Eigelb, 40 g Zucker, 40 g Pistazienpaste, 2 Blatt Gelatine, 150 ml Schlagsahne; Schokoladenmousse: 120 g dunkle Schokolade, 1 Eigelb, 1 Blatt Gelatine, 150 ml Schlagsahne; 150 g Himbeerpüree, 20 g Zucker, 1 Blatt Gelatine; Dunkle Schokoladenglasur

Ambroisie ist der Kuchen, mit dem Hidemi Sugino 1991 den Patisserie-Weltcup gewann: eine Pistazienmousse, eine Schokoladenmousse, ein Himbeerherz und ein Biskuit unter dunkler Glasur, so zart, dass der Laden in Kyobashi sich weigert, ihn einzupacken.

Geschmacksprofil

Süße5

Reichhaltig7

Frisch5

Knusprig1

Bitter4

Dazu passt

Ein kurzer, starker Kaffee, wie der Salon ihn serviert.

Hidemi Sugino

Das Wort bedeutet die Speise der Götter, und der Kuchen ist Suginos Meisterwerk: zwei Mousses mit minimaler Gelatine, gerade so haltend, ein scharfer Himbeereinsatz, um die Reichhaltigkeit zu durchbrechen, ein dünner Biskuit, eine Spiegelglasur. Er brachte ihn 1991 nach Lyon und gewann; er steht seither jeden Tag auf seiner Theke, mengenmäßig begrenzt, nur an Gäste verkauft, die ihn innerhalb von Minuten im Salon essen.

Die Ambroisie ist das Stück, um das Tokios Gebäckliebhaber ihre Morgen planen, und der Grund, warum dieser Guide Sugino den Meister der Mousse nennt.

Die Version für zu Hause · für 6 Personen

Zutaten

Joconde-Biskuit: 2 Eier, 70 g gemahlene Mandeln, 70 g Puderzucker, 20 g Mehl, 2 Eiweiß, 20 g Zucker
Pistazienmousse: 150 ml Milch, 2 Eigelb, 40 g Zucker, 40 g Pistazienpaste, 2 Blatt Gelatine, 150 ml Schlagsahne
Schokoladenmousse: 120 g dunkle Schokolade, 1 Eigelb, 1 Blatt Gelatine, 150 ml Schlagsahne
150 g Himbeerpüree, 20 g Zucker, 1 Blatt Gelatine
Dunkle Schokoladenglasur

Zubereitung

Einen dünnen Joconde-Biskuit backen und Scheiben für 7-cm-Ringe ausschneiden.
Das Himbeerpüree mit Zucker und Gelatine in kleinen Scheiben fest werden lassen; einfrieren.
Die Pistazienmousse machen: eine Crème mit Milch, Eigelb, Zucker und Pistazie, gelöste Gelatine, abgekühlt und mit Sahne unterhoben. Die Hälfte in die Ringe auf den Biskuit gießen, die Himbeerscheibe zugeben, einfrieren.
Die Schokoladenmousse mit geschmolzener Schokolade, dem Eigelb, gelöster Gelatine und Sahne machen; die Ringe bis zum Rand füllen, einfrieren.
Stürzen, mit dunkler Schokoladenglasur überziehen, zwei Stunden im Kühlschrank auftauen und innerhalb der Stunde nach dem Herausnehmen essen.