L’Éclair de Génie, Christophe Adam · 1850er, neu erfunden 2012
Das Éclair
Das Éclair ist seit den 1850ern ein Pariser Grundnahrungsmittel; Christophe Adam, ehemaliger Kreativdirektor von Fauchon, machte es 2012 mit L’Éclair de Génie zur Kollektion: glänzende Oberflächen, saisonale Aromen, ein Éclair als Modeobjekt.
Geschmacksprofil
Dazu passt
Ein Kaffee, oder ein Glas kalte Milch zum Schokoladenéclair.
Ein Finger aus Choux-Teig, gefüllt mit Crème pâtissière und mit Fondant, Schokolade oder Kaffee überzogen, war das Éclair anderthalb Jahrhunderte lang das Gebäck jeder französischen Bäckerei. Adam, der Fauchons Gebäck zur Designmarke gemacht hatte, öffnete 2012 im Marais seinen ersten Laden mit einem Produkt in zwanzig Geschmacksrichtungen: gesalzenes Karamell, Passionsfrucht und Himbeere, Vanille und Pekannuss, mit wie Schmuck verzierten Oberflächen. Die Kette breitete sich nach Tokio und Hongkong aus, und plötzlich war das Éclair modern.
Die Palast-Patissiers folgten: Musas Éclair im Plaza, Grolets in der Opéra-Boutique. Adams gesalzenes Karamell bleibt die Referenz.
Die Version für zu Hause · für 6 Personen
Zutaten
- Für die Choux: 125 ml Wasser, 125 ml Milch, 100 g Butter, 150 g Mehl, 4 Eier, eine Prise Salz
- 500 ml Milch, 5 Eigelb, 100 g Zucker, 40 g Speisestärke, 100 g dunkle Schokolade für die Füllung
- 150 g dunkle Schokolade, 80 ml Sahne, 20 g Glukose für die Glasur
Zubereitung
- Die Choux machen und zwölf Finger von 12 cm spritzen; bei 180 °C 35 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen.
- Eine Schokoladen-Crème-pâtissière machen: die Crème kochen, die gehackte Schokolade einrühren, mit Folie auf der Oberfläche abkühlen lassen.
- Die Éclairs von unten durchstechen und die Creme durch eine kleine Düse einfüllen.
- Sahne und Glukose erwärmen, über die gehackte Schokolade gießen für die Glasur.
- Die Oberseiten eintauchen, fest werden lassen und am selben Tag essen.
Wo man probieren kann
