Der Meister der Mousse
Hidemi Sugino
Hidemi Sugino gewann 1991 den Patisserie-Weltcup und führt seit 2004 seinen kleinen Laden in Kyobashi, wo Mousses, so zart, dass sie den Salon nicht verlassen dürfen, allen voran die Ambroisie, mit der Präzision eines Juweliers geschnitten werden.
- Aktuell
- Hidemi Sugino, Kyobashi
- Stadt
- Tokio
Sugino lernte in den 1970ern in Frankreich, gewann 1991 in Lyon die Coupe du Monde de la Pâtisserie mit der Ambroisie, einem Pistazien-Schokoladen-Mousse-Kuchen mit Himbeere, und öffnete seinen Laden in Kobe, bevor er nach Tokio zog. Der Salon in Kyobashi verkauft eine begrenzte Anzahl von Stücken pro Tag und weigert sich, die zartesten einzupacken, die innerhalb von Minuten an der Theke gegessen werden müssen.
Sein Stil ist französische klassische Technik mit japanischer Exaktheit: Mousses mit minimaler Gelatine, Frucht am Rand der Reife, ein Kuchen so sauber geschnitten, dass die Schichten wie gezeichnet wirken. Er hat eine Generation japanischer Patissiers ausgebildet und bleibt die Referenz in einer Stadt voller Referenzen.
Sugino ist der Grund, warum Tokio in diesen Guide gehört, und die Ambroisie ist das Stück, um das man einen Morgen plant.
Der Werdegang
- 1991
Gewinnt die Coupe du Monde de la Pâtisserie mit der Ambroisie
- 1992
Öffnet in Kobe
- 2004
Verlegt den Laden nach Kyobashi, Tokio
Signature Desserts
Hidemi Sugino
Wo man probieren kann
